С 1 апреля 2026 года в России начинает действовать обновленный государственный стандарт на белый хлеб – ГОСТ 26987–2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия». Документ утвержден приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года № 380-ст и приходит на смену стандарту 1986 года, который более 40 лет регулировал требования к данной продукции.

Актуализация стандарта обусловлена необходимостью приведения требований к продукции в соответствие с современным уровнем развития технологий хлебопечения, а также изменениями в подходах к контролю качества и безопасности пищевой продукции. При этом новый ГОСТ не вводит принципиально новый продукт, речь идет о плановом обновлении нормативной базы с учетом современных реалий отрасли.

Новый стандарт распространяется на белый хлеб, вырабатываемый из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта с использованием предусмотренного стандартом сырья. Производство допускается как в виде подового, так и формового хлеба.

Продукция может выпускаться без упаковки и в упаковке, в виде целого изделия или его части, в том числе в нарезанном виде (ломти, горбушки).

Таким образом, стандарт учитывает современные форматы реализации хлебобулочной продукции и ориентирован на повышение удобства для потребителей.

В обновленной редакции четко закреплен перечень допустимого сырья. Для производства белого хлеба могут использоваться следующие ингредиенты:

– пшеничная хлебопекарная мука;

– прессованные дрожжи;

– питьевая вода;

– соль;

– сахар.

Отдельное внимание уделено регулированию применения пищевых добавок, что ранее не было детально прописано.

В ГОСТ 1986 года вопрос использования пищевых добавок фактически не регулировался, что в отдельных случаях позволяло недобросовестным производителям использовать различные улучшители, заявляя при этом соответствие продукции требованиям стандарта.

В новом документе этот аспект четко регламентирован. Допускается применение только разрешенных и безопасных пищевых добавок и исключительно в обоснованных случаях, например, при использовании муки с незначительными отклонениями по хлебопекарным свойствам.

– Новый стандарт устраняет правовую неопределенность в части применения добавок. Теперь их использование не только ограничено перечнем разрешенных веществ, но и привязано к конкретным технологическим задачам. Это повышает прозрачность производства и позволяет объективно оценивать качество продукции при проведении лабораторных исследований, – отмечает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

В частности, допускается использование веществ для обработки муки (например, аскорбиновой кислоты, эмульгаторов), антиокислителей, ферментных препаратов.

Такие компоненты применяются в строго определенных технологических целях: улучшение структуры теста, повышение газо- и влагоудерживающей способности, формирование равномерной пористости мякиша, а также замедление процессов черствения.

В условиях обновления требований стандарта и усиления контроля за безопасностью продукции, каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба, должна сопровождаться товаросопроводительными документами, обеспечивающими прослеживаемость и подтверждение качества.

На практике такой подход дополняется лабораторной оценкой показателей сырья. В частности, в испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» мука, используемая для производства хлеба, помимо базовых показателей качества и безопасности, может исследоваться на содержание витамина А и железа. Это позволяет более полно оценить ее пищевую ценность и соответствие заявленным характеристикам.

Данные требования направлены на обеспечение стабильного качества продукции и защиту интересов потребителей.

В части размера и формы хлеба стандарт также претерпел изменения. Теперь допускается изготовление подового хлеба овальной формы, тогда как ранее предусматривались только круглая и продолговато-овальная формы.

Что касается массы изделия, установлено, что основная масса хлеба должна составлять более 0,5 кг, в качестве исключения допускается выпуск продукции массой от 0,35 до 0,5 кг по согласованию с заказчиком (приобретателем). Таким образом, стандарт стал более гибким и учитывает потребности рынка.

В документе приведены рекомендуемые сроки годности продукции: для неупакованного хлеба – до 24 часов, а для хлеба в потребительской упаковке – до 3 суток. При этом конкретные сроки годности упакованной продукции устанавливаются производителем с учетом особенностей технологического процесса, вида упаковки и используемых материалов.

Важно отметить, что из нового стандарта исключена ранее действовавшая рекомендация по сроку реализации хлеба в розничной сети (24 часа с момента выпечки). Вместе с тем сохранено требование по максимальному времени нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи – не более 10 часов.

– Обновленный ГОСТ содержит требования к упаковке и маркировке продукции, а также актуализированные ссылки на действующие стандарты, регулирующие методы контроля качества и безопасности. Это позволяет обеспечить прослеживаемость продукции, повысить прозрачность процессов производства и усилить контроль на всех этапах создания и реализации хлебобулочной продукции, – добавляет начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

Введение нового ГОСТа на белый пшеничный хлеб является важным шагом в развитии нормативного регулирования пищевой промышленности. Документ учитывает современные технологические возможности, устраняет ранее существовавшие пробелы в регулировании и направлен на повышение качества и безопасности продукции.

Для производителей новый стандарт означает необходимость актуализации технологических процессов и внутренней документации, а для потребителей – дополнительную гарантию качества и соответствия продукции установленным требованиям.

Артемий ПАНЧЕНКО, пресс-служба ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса» (ФГБУ «ЦОК АПК», ведомство Россельхознадзора).

Старые газеты являются замечательным материалом, это превосходное решение для сбережения овощей, растущих под землёй, например, картофеля. Волокнистая целлюлозная текстура формирует воздухопроницаемую систему с мельчайшими порами, обеспечивающую клубням воздухообмен и контроль над уровнем влаги в пространстве хранения. Газетные листы поглощают избыточную воду, образующуюся в процессе жизнедеятельности картофельных клубней, исключая появление капель влаги — основной угрозы для продолжительной сохранности овощей, рассказывает начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» (ведомство Россельхознадзора) Ирина Лебедева.

Соблюдение температурных условий имеет решающее значение для длительного хранения собранного урожая. Когда температура поднимается выше 7-8°C, в картофельных клубнях запускаются механизмы роста, что приводит к появлению ростков. Бумажная обёртка формирует добавочную теплоизоляционную прослойку, которая оберегает овощи от внезапных перепадов температур и обеспечивает постоянство условий хранения для каждой картофелины.

СВЕТОНЕПРОНИЦАЕМОСТЬ — ВАЖНЕЙШИЙ ФАКТОР СОХРАННОСТИ

Основное достоинство обёртывания в газеты заключается в эффективном барьере против световых лучей. Даже при попадании непрямого света картофельные клубни начинают синтезировать соланин — ядовитое соединение, окрашивающее их в зелёные тона. Это вещество является естественным защитным механизмом растения против насекомых-вредителей, однако для людей оно несёт угрозу здоровью и способно спровоцировать тяжёлую интоксикацию организма.

Многослойная газетная обёртка формирует надёжную защиту от проникновения света, препятствуя прохождению как обычных световых лучей, так и УФ-волн. Благодаря этому тормозятся фотозависимые реакции внутри картофельных клубней, в том числе образование соланина и активация точек роста. Клубни, изолированные от светового воздействия, не теряют полезных качеств и пригодны в пищу.

ДЕЗИНФИЦИРУЮЩИЙ ЭФФЕКТ ПЕЧАТНЫХ ЧЕРНИЛ

Широко известно предположение, что печатные чернила на газетных листах способны проявлять слабое обеззараживающее воздействие. Несмотря на то, что нынешние полиграфические составы существенно изменились по сравнению с красками середины XX столетия, присутствие в них специфических химических элементов способно формировать условия, препятствующие размножению грибковой плесени и патогенных микроорганизмов.

— Следует подчеркнуть, что типографская краска никак не соприкасается непосредственно с картофельной мякотью. Газетные листы выполняют функцию защитного слоя, который параллельно позволяет циркулировать воздуху и формирует особый климат с уменьшенным содержанием влаги, препятствующий активному развитию болезнетворных бактерий, — объясняет начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева.

КАК ПРАВИЛЬНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДАННУЮ ТЕХНИКУ НА ПРАКТИКЕ

Чтобы добиться максимального результата при хранении картошки в газетах, требуется выполнить ряд рекомендаций: перед заворачиванием овощи необходимо качественно высушить и удалить остатки почвы при помощи мягкой щетины; каждую картофелину следует обернуть индивидуально, используя несколько газетных слоёв; подготовленный картофель размещают в ящиках из дерева либо коробах из картона, имеющих специальные отверстия для циркуляции воздуха.

Для сохранности урожая требуется затемнённое помещение с температурой от 3 до 5 градусов тепла и средними показателями влажности.

Регулярный осмотр запасов позволяет своевременно выявлять и убирать испорченные клубни.

СРАВНЕНИЕ С АКТУАЛЬНЫМИ ТЕХНОЛОГИЯМИ ХРАНЕНИЯ

На фоне герметичной упаковки и промышленных холодильников использование газет выглядит устаревшим приёмом. Тем не менее, опыт демонстрирует, что данный способ по результативности не отстаёт от новейших разработок. Полиэтиленовая тара создаёт дефицит кислорода, из-за чего клубни «страдают», а повышенная влажность запускает процессы разложения. Сетчатая тара хороша для проветривания, однако не препятствует проникновению света.

Газеты же объединяют положительные стороны разных методик: способствуют циркуляции воздуха, поддерживают оптимальный уровень влаги, препятствуют проникновению света, оставаясь при этом безопасным для природы и доступным по цене решением. Главный недостаток — такой способ нуждается в специальном пространстве со стабильным температурным режимом, которое редко встречается в условиях многоквартирных домов.

Артемий ПАНЧЕНКО, пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.