Ежегодно 18-го марта гурманы отмечают неформальный День яичницы — торжество, прославляющее это незамысловатое, но горячо любимое утреннее кушанье. В данную дату энтузиасты кулинарии создают разнообразные интерпретации яичницы, добавляя всевозможные ингредиенты — от свежих овощей и сырных ломтиков до хрустящего бекона, получая удовольствие от этого аппетитного и несложного в приготовлении яства.
Яичница-глазунья, воздушный омлет и нежный скрэмбл входят в топ утренних блюд, которые люди готовят на домашней кухне или выбирают в гостиничных ресторанах во время путешествий. Любая вариация приготовления яиц обладает значительной питательной ценностью, которая возрастает при включении таких компонентов, как бекон, шампиньоны, сыр, молочные продукты и прочие дополнения. Благодаря простоте и скорости приготовления, не требующего особых кулинарных навыков, это кушанье традиционно ассоциируется с холостяцким меню, хотя его популярность выходит далеко за эти рамки. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, на что обратить внимание при выборе яиц в магазине и как их правильно хранить, чтобы не испортить свое здоровье.
Экскурс в историю
Издревле яйца в кулинарии использовались совершенно иначе, чем сегодня. В Древнем Риме белок и желток, приправленные мёдом, считались сладким завершением трапезы. Жители Египта примерно за пять тысячелетий до наших дней готовили на костре страусиные яйца — одно такое по объёму заменяло два десятка куриных.
Появление омлета связывают с семнадцатым столетием и французской кухней. Жители нормандских земель и соседних областей взбивали яичные желтки с молоком, добавляли ароматные растения и жарили эту массу на огне. Получившееся кушанье было сытным, приятным на вкус и по карману представителям средних сословий Франции.
В культуре восточных славян жареные яйца имели ритуальное значение и олицетворяли способность к деторождению. По этой причине родня со стороны будущей супруги подавала это кушанье сватам, демонстрируя готовность к свадьбе и рождению наследников. Такое же угощение ожидало новобрачных в семье мужа, а акушерка кормила им роженицу спустя сутки после появления ребёнка на свет.
Привычное же нам сочетание яиц с беконом появилось в британской кулинарии уже в двадцатом столетии. Сервировка этого завтрака выглядела примерно так же, как в наши дни.
О пользе яиц
Этот продукт представляет высокую питательную ценность. Каждые 100 г содержат 13 г легкоусвояемого белка. Яичный принадлежит к категории первоклассных белков животного происхождения с коэффициентом усвоения 98%.
Желток концентрирует основную массу полезных веществ: там сосредоточено больше витаминов В-группы, железа по сравнению с белковой частью, а также содержатся все жиры, витамины А и Д, холин и лецитин. В яичном желтке присутствует и холестерин.
Если рассматривать пропорции составных частей яйца, то оболочка, белковая часть и желток распределяются приблизительно как 3:14:8. Содержащийся в составе лецитин способствует нормальному функционированию печени, оказывает укрепляющее действие на сердце и не позволяет вредному холестерину накапливаться в артериях.
Употребление одного яйца обеспечивает организм значительным количеством полезных веществ: витаминами групп А, К, Е, В12, жирными кислотами омега-3, фолатами, селеном, кальцием, фосфором и биотином. Содержащийся холин положительно воздействует на функционирование нервной системы. Каротиноиды же помогают защитить зрение от возрастных изменений и снижают вероятность появления катаракты.
Выбираем яйца в магазине
Яйца входят в число наиболее востребованных пищевых товаров, но их грамотная покупка требует определённых знаний. Существует ряд ключевых параметров и признаков, которые важно учитывать при выборе яиц в торговой точке.
Согласно установленным нормативам, производители птицеводческой продукции обязаны маркировать каждую единицу товара специальными обозначениями. Маркировка представляет собой комбинацию буквенных и числовых символов, которые наносятся красителем синего или красного оттенка. Классификация продукции осуществляется по весовым параметрам. Данные сведения производитель обязан размещать как на внешней таре, так и непосредственно на поверхности скорлупы.
— Существует базовый принцип: увеличение числа в маркировке означает уменьшение габаритов продукта. Наиболее крупные экземпляры маркируются буквенными символами. Например, самая мелкая продукция имеет массу до 44,9 г включительно, что классифицируется как третья весовая группа, — поясняет начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. — Масса более крупных экземпляров достигает 54,9 г – такая характеристика присваивает им вторую категорию. Первая категория включает образцы массой до 64,9 г, а особо большие экземпляры массой до 74,9 г получают статус отборных. Продукция высшей категории превышает по весу 75 граммов.
Символ «д» на упаковке указывает на диетическую категорию товара. Для таких яиц требуется хранение при положительной температуре, при этом срок их продажи ограничен семью днями. Данная продукция не представляет собой отдельную разновидность – фактически это обычные столовые яйца, главное отличие которых состоит в степени свежести.
Маркировка «с» на упаковке указывает на принадлежность яиц к столовой группе. Срок реализации такой продукции составляет 25 суток после производства, при этом в условиях холодильного хранения они сохраняют свои свойства до шести месяцев.
Степень свежести продукта напрямую влияет на удобство снятия скорлупы. Свежайшие диетические экземпляры характеризуются минимальной воздушной камерой между содержимым и оболочкой, что создаёт трудности при очистке вне зависимости от продолжительности термической обработки. Столовая же категория за время хранения накапливает больший объём воздуха через микропоры оболочки, благодаря чему процесс очистки становится значительно легче.
Производители нередко прибегают к рекламным уловкам, размещая на упаковках броские заявления. Такие обозначения призваны убедить покупателя в особых питательных качествах товара – например, обогащение йодом, витамином А или иными компонентами.
Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» разъясняют: подобные формулировки вовсе не указывают на непосредственное внесение витаминов в содержимое скорлупы. Вероятнее всего, речь идёт об обогащении рациона несушек.
К маркетинговым уловкам относится и акцент на насыщенности окраски желтка, о чём производители нередко сообщают на упаковке. Интенсивность окраски желтка определяется составом корма для кур. Распространено мнение, что у домашних птиц, содержащихся на свободном выгуле, желток получается более насыщенным по цвету, тогда как у промышленных несушек он обычно бледно-жёлтый.
В магазинах покупатели также обращают внимание на различия в окраске скорлупы. В действительности этот признак никоим образом не влияет на вкус и питательную ценность яиц, а обусловлен исключительно породными характеристиками птицы.
Текстура поверхности оболочки — будь то шершавая или абсолютно ровная — никакой роли не играет. Однако внимательный осмотр на предмет сколов и трещин является обязательной процедурой. При обнаружении любых физических дефектов товар следует исключить из употребления.
Как хранить яйца
Благодаря своей доступности яйца широко применяются в кулинарии для создания разнообразных блюд. Важно учитывать, что перед использованием яйца нуждаются в качественной предварительной обработке.
Свежесть яиц играет ключевую роль в предотвращении пищевых отравлений. При этом даже продукция высокого качества становится опасной, если приобретена у непроверенных продавцов на стихийных рынках. Покупайте товар исключительно у тех продавцов, которые готовы предъявить сертификаты качества и санитарные разрешения.
— Важно понимать: отсчёт срока годности ведётся с момента, когда курица снесла яйц, а не с даты маркировки при сортировке, — добавляет начальник отдела сертификации Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Ирина Лебедева. — Обязательное условие хранения — холодильная камера, поскольку низкая температура препятствует развитию вредоносных бактерий.
Диетические яйца сохраняют свежесть максимум неделю, в то время как столовые остаются пригодными от недели до почти месяца.
Если скорлупа была предварительно вымыта, продукт следует использовать в течение 12 суток. Условия хранения должны соответствовать параметрам, обозначенным производителем.
Перед приготовлением яйца обязательно промывают и обрабатывают дезинфицирующими средствами, после чего кипятят минимум десять минут после начала активного кипения. Специалисты не советуют есть необработанный продукт, недоваренные яйца или жареные с жидким желтком. Также нежелательно добавлять необработанные яйца в блюда, которые готовятся без нагревания.
Будьте осторожны!
Куриные яйца способны выступать переносчиками и распространителями множества заразных заболеваний. На поверхности яичной скорлупы могут присутствовать патогенные микроорганизмы — сальмонеллы и РНК-вирус гриппа типа А, провоцирующий возникновение птичьего гриппа. Лишь неукоснительное выполнение гигиенических норм при готовке еды и соблюдение личных санитарных требований способны защитить человека от инфицирования.
Существует и обратная крайность — избыток антибиотиков, которыми лечат куриц. Они могут сохраняться и в яйцах и вредить здоровью потребителей. Причина кроется в том, что производители сельхозпродукции отправляют товар на реализацию, не выдержав необходимый период для полного выведения медикаментов из организма домашней птицы.
Систематическое потребление подобных яиц несёт риски для здоровья человека: возможно развитие аллергических реакций и нарушений работы пищеварительной системы. Важно отметить, что обнаружить присутствие антибактериальных веществ в продукте по органолептическим свойствам – вкусовым характеристикам или внешнему виду – практически невозможно. Именно поэтому лабораторная экспертиза продовольственных товаров становится ключевым инструментом обеспечения безопасности питания населения.
Лаборатории ФГБУ «ЦОК АПК» применяют современную технологию жидкостной хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией для выявления антибактериальных препаратов в яичной продукции, что обеспечивает максимальную точность анализа. Лабораторные исследования осуществляются в соответствии с нормами Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».
Жареные яйца традиционно готовили во время масленичных гуляний и пасхальных торжеств, сочетая их с мясными и молочными продуктами. В наши дни это кушанье стало универсальным – его едят как в обычные дни, так и по особым случаям. Благодаря богатому составу полезных элементов, яичница включена в специализированные рационы – для наращивания массы тела или развития мускулатуры.
Специалисты подчеркивают существенный нюанс: яйца лишены растительных волокон и клетчатки. Именно эти компоненты обеспечивают нормальную перистальтику кишечника, его естественное очищение и правильное функционирование всей пищеварительной системы. В связи с этим жареные яйца советуют сочетать со свежими овощами, цельнозерновым хлебом и диетическими хлебцами. Чтобы сделать рацион более сбалансированным и повысить энергетическую ценность, в состав добавляют грибы, различные виды мяса и прочие белковые продукты.
