Исследователи обнаружили, что еще в палеолите, примерно 32 тысячи лет назад, люди уже готовили овсяную кашу технологией, удивительно похожей на современную: они просто дробили зерна овса и смешивали их с водой.
В различных культурах мира сформировались свои традиции приготовления каш. Так, древние римляне отдавали предпочтение блюдам из перловой крупы, в то время как в Китае популярностью пользовались рисовые каши. Индийская кухня славится разнообразными блюдами как из риса, так и из чечевицы.
Каши не только имеют богатую историю, но и обладают множеством полезных свойств, что делает их важным объектом современного лабораторного контроля качества круп. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, в чем польза различных видов каш и какие исследования они проходят перед поступлением в продажу.
КАШИ ИСПОКОН ВЕКОВ
Древнейшие находки вареных зерен на территории Руси относятся к IX столетию, хотя документальные свидетельства о каше появляются лишь в XII веке. Каша играла ключевую роль в различных ритуалах: например, при выборе невесты – если девушка готовила вкусную рассыпчатую кашу, которая приходилась по вкусу отцу жениха, это становилось сигналом к подготовке свадебного торжества. На крестинах повитухи традиционно варили особое блюдо – «бабью кашу», а кутья подавалась не только на похоронах и поминках, но и накануне важных православных праздников – Рождества и Крещения.
В русской кулинарии способ приготовления блюда определялся не только видом зерна, но и методом его обработки. Манка варилась из пшеничной крупы, а пшенка готовилась из проса. Интересно, что недозрелая рожь использовалась для приготовления зеленой каши. Ячмень перерабатывали в три вида круп: крупнозернистую перловую, среднюю голландку и мелкую ячку. Гречневая крупа также имела разновидности: ядрицу и продел.
Народная мудрость отразила важность каши в многочисленных поговорках: «Когда дрова горят, тогда и кашу варят» или «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной». Это неудивительно, ведь каша была центральным элементом питания для всех слоев населения на протяжении веков, независимо от социального статуса.
В народной мудрости каша занимает особое место. Когда конфликтующие стороны не могли достичь согласия при заключении мира, появлялось выражение «С ним каши не сваришь». А о неопытном или физически неразвитом человеке до сих пор говорят: «Каши мало ел». Таким образом, чрезмерное употребление каш имеет свою «ложку дегтя», несмотря на их традиционную репутацию полезного продукта.
ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЫ
Разнообразные крупы предлагают уникальные преимущества для здоровья. Печень, система кровообращения и сердечно-сосудистая система получают значительную поддержку благодаря пшену с его богатым содержанием калия. Токсины, соли тяжелых металлов, шлаки и избыточный жир эффективно выводятся из организма при систематическом потреблении пшеничной каши, которая известна своими антиоксидантными свойствами. Метаболизм улучшается, а зубы и десны становятся здоровее при включении в рацион кукурузной крупы, способствующей общему оздоровлению организма. Витамины групп А, В, D, E, ферменты, клетчатка, сложные углеводы и ценный растительный белок — всем этим, как правило, изобилуют различные каши, оказывая свое специфическое воздействие на организм человека.
Гречка, известная как «царица круп», богата витаминами группы В, что делает ее незаменимой при борьбе с бессонницей и стрессами. Она также эффективна при лечении артрита, сахарного диабета и ревматизма. Рисовая крупа обладает уникальными абсорбирующими свойствами, благодаря которым помогает людям с почечными заболеваниями. Кроме того, она способствует улучшению сна и стабилизации нервной системы. Что касается перловки, она содержит лизин, который активизирует синтез коллагена и замедляет процессы старения. Регулярное употребление перловой крупы положительно влияет на иммунную систему, состояние кожи, зрение, а также укрепляет волосы и ногти.
Завтрак с овсянкой – отличный выбор для здоровья, поскольку она содержит биотин, помогающий бороться с сонливостью и улучшающий аппетит. Более того, этот компонент снижает вероятность развития рака желудка. Бета-глюкан, другое важное вещество в составе овсянки, эффективно борется с холестерином и предотвращает образование сосудистых бляшек.
В период восстановления и реабилитации специалисты часто советуют употреблять манную кашу. Она великолепно справляется с очищением кишечника, удаляя слизь, а также помогает организму избавиться от шлаков и жиров. Кроме того, манка эффективно восполняет энергию и помогает преодолеть хроническую усталость.
Многообразие каш впечатляет, однако не стоит считать их универсально полезными для каждого человека. Витаминно-минеральный состав различных круп существенно отличается. Интересно, что зерновые оболочки содержат не только питательные вещества, но и потенциально проблемные компоненты: танины, лектины, сапонин и фитиновую кислоту, способную препятствовать усвоению микроэлементов в кишечнике.
— Зерновые культуры имеют природные защитные механизмы против поедания. Преимущественно «кашевая» диета может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Даже самые полезные каши при чрезмерном потреблении не компенсируют недостаток важнейших минералов — железа и кальция, что особенно опасно для детей и может вызвать анемию и рахит, — предупреждает заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Кальная.
ПОПУЛЯРНОСТЬ И РАЗНООБРАЗИЕ КАШ В СОВРЕМЕННОЙ КУЛИНАРИИ
По словам заведующей испытательной лабораторией Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елены Кальной, существует множество способов классификации и приготовления каш. Подавляющее большинство блюд этой категории — около 90% — готовится из различных круп, что делает крупяные каши наиболее распространенной группой. Вторую, менее многочисленную группу составляют мучные каши.
Зерновые продукты, используемые для приготовления, могут быть представлены как в цельном, так и в измельченном виде. Методы приготовления также весьма разнообразны: некоторые рецепты требуют предварительного замачивания крупы, другие — нет. Каши различаются по консистенции (от жидких до густых), используемой жидкости (вода или молоко) и способу термической обработки (на плите или в духовом шкафу).
Кулинарные традиции разных стран включают разнообразные вариации каш – блюда, завоевавшего мировую популярность благодаря адаптивности к местным ингредиентам. Британцы славятся своей овсянкой, тогда как итальянцы предпочитают поленту из кукурузы. В Молдове национальным блюдом считается кукурузная мамалыга, а Северная Африка известна кускусом. Жители Турции, Палестины и Израиля регулярно включают в меню булгур. Амарантовая каша стала частью питания в Мексике, Колумбии, Чили, а также в азиатских странах – Китае, Непале и Индии. Российская кулинарная традиция отдает предпочтение гречке и изысканной гурьевской каше, которую готовят на молоке со сливками, дополняя медом, вареньем, орехами, цукатами и сухофруктами.
БЫСТРЫЕ КАШИ: ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЛИ ОНИ ПОЛЕЗНЫ?
Большинство быстроприготовляемых каш, к сожалению, не сохраняют полезные свойства своих традиционных аналогов. При производстве таких продуктов зерна подвергаются шлифовке, очистке от оболочек и измельчению, что приводит к высокому содержанию крахмала.
Настоящую пользу организму могут принести только блюда из необработанного цельного зерна — будь то перловка, пшено или гречка. Среди всего ассортимента быстрых каш лишь овсяный «Геркулес» может сравниться по питательной ценности с обычной кашей, при условии, что он действительно изготовлен из овса, а не из других злаков. Очищенные зёрна утрачивают не только оболочку и зародыш, но и ценные пищевые волокна с биологически активными компонентами.
Кроме того, в кашах быстрого приготовления часто присутствуют лишь минимальные количества фруктово-ягодных добавок, а вкусовые качества обеспечиваются преимущественно искусственными ароматизаторами.
Чтобы сохранить питательную ценность круп, следует избегать их сочетания с вредными ингредиентами. Зажарка, холестеринсодержащие продукты и неподходящие приправы нейтрализуют полезные свойства каш. Поскольку крупы естественным образом богаты натрием и хлором, рекомендуется минимизировать добавление соли, заменяя её кунжутом или зеленью для улучшения вкуса.
Оптимальнее применять крупяные блюда не в роли дополнения к основному кушанью, а как отдельное угощение. Чтобы сохранить максимум питательных элементов и протеинов, рекомендуется избегать термического воздействия при обработке зерновых. Альтернативный способ приготовления, к примеру, для гречневой крупы – просто оставить её в горячей воде на всю ночь. Для варки каш выбирайте качественную, очищенную воду. Посуда с массивным основанием предпочтительнее эмалированной при создании крупяных блюд: она минимизирует риск пригорания и замедляет испарение жидкости. Превосходным выбором станет чугунная емкость или небольшой казан, пригодный для использования в духовом шкафу.
Артемий ПАНЧЕНКО, пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям.
